En octubre, Antonio Requena recoge las aceitunas de sus árboles cuando todavía no están maduras del todo.

Eso tiene un nombre técnico —cosecha temprana— y tiene una consecuencia directa: el aceite que sale de esas aceitunas es más verde, más intenso y más amargo que el que encuentras en la mayoría de los lineales. Y dura más. Y es mejor.

Lo que no te dice la etiqueta es lo que hay detrás de esa decisión.

Recoger en octubre en lugar de diciembre significa menos rendimiento por kilo de aceituna. Significa que de la misma cantidad de fruta sale menos aceite. Significa, en términos económicos, que Antonio gana menos dinero por litro producido que si esperara a que las aceitunas estuvieran más maduras y más fáciles de prensar.

Lo sabe. Lo ha sabido siempre. Su padre se lo enseñó y su abuelo se lo enseñó a su padre. «El aceite bueno cuesta más hacerlo», nos dijo cuando le visitamos en su almazara de Baeza. «El problema es que eso no se ve desde fuera».

Desde fuera ves una botella oscura con una etiqueta sencilla. Lo que no ves es que ese aceite pasó por una única prensada en frío, que se envasó sin filtrar para conservar todos sus polifenoles, y que Antonio esperó ocho meses desde la cosecha hasta ponerlo a la venta porque así lo indica el protocolo que él mismo se impuso hace veinte años.

Ocho meses de espera para algo que se consume en semanas. Eso solo lo hace alguien que entiende que lo que está haciendo vale la pena.

Cuando encontramos el aceite de la familia Requena, lo primero que pensamos fue: esto no puede estar en todos los sitios. Porque si estuviera en todos los sitios, no existiría.